3种氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响

• 作者: 周亚军 王楸颖 王淑杰 陈艳 马永强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 西式熏煮火腿 氨基酸 品质 N-亚硝胺
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 29-36
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 6337字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200303-047

摘要

为探讨氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺(N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-亚硝基二正丙胺(N-nitrosodi-npropylamine,NDPA)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR))形成的影响,将不同含量亚硝酸钠(0、150、480 mg/kg)和3 种氨基酸(精氨酸、丙氨酸、脯氨酸)1 000 mg/kg添加于西式熏煮火腿配料中,研究其对西式熏煮火腿产品的质构、色差、pH值、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、水分和蒸煮损失等品质变化,和对亚硝酸盐残留量及N-亚硝胺形成作用的影响规律.结果表明,精氨酸和丙氨酸降低了亚硝酸盐残留量,添加脯氨酸组则相反;3 种氨基酸均显著增加NDPA含量,加脯氨酸产品的NPYR含量显著高于其他2 种氨基酸的产品;3 种氨基酸均显著增加火腿的硬度、内聚性、咀嚼性、a*值和pH值,并降低产品的L*、b*值、TBARS值和蒸煮损失;精氨酸增强弹性,丙氨酸和脯氨酸降低弹性;精氨酸和脯氨酸增强胶着性,丙氨酸降低胶着性.3 种氨基酸均可改善产品品质,抑制产品氧化,可作为品质改良剂,但会促进N-亚硝胺的形成,应减少产品中这3 种氨基酸的含量抑制N-亚硝胺的生成.本研究可为肉类产品品质的提高、N-亚硝胺抑制和形成机理的深入研究奠定理论基础并提供借鉴参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周亚军	吉林大学食品科学与工程学院	100	650	13.0	19.0
2	王淑杰	吉林大学生物与农业工程学院	48	534	14.0	22.0
3	陈艳	吉林大学食品科学与工程学院	34	56	4.0	6.0
4	王楸颖	吉林大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0