洛阳传统绿豆酸浆营养成分分析与品质多样性

• 作者: 刘建学 李璇 李鑫玲 潘春蕊 陶玉欣 韩四海
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 洛阳绿豆酸浆 营养成分 矿物质元素 氨基酸 滋味
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 228-233
• 页数: 6页
• 字数: 4507字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023510

摘要

为了评价洛阳绿豆酸浆的营养价值,检测和分析了其主要的营养成分.结果显示,洛阳绿豆酸浆的营养成分较为丰富,其水分含量为95.56～98.75 g/100 g,还原糖含量为0.21～0.37 g/100 g,淀粉含量为1.62～1.74 g/100 g,灰分含量为0.16～0.22 g/100 g,脂肪含量为0.11～0.15 g/100 g,蛋白质含量为0.66～1.40 g/100 g,pH值为4.19～4.83,总酸(以乳酸计)为0.35～0.67 g/100 mL样品.洛阳绿豆酸浆中富含矿物质元素,包括Ca、Mg,含量分别为144.17～319.42 mg/L和86.58～118.33 mg/L,还有Zn、Fe和Cu等.张记浆坊的样品中氨基酸含量最多,为1042.36 mg/100 mL,南关浆坊的样品含量最少.谷氨酸、缬氨酸和赖氨酸的滋味活性值较高,对洛阳绿豆酸浆的滋味贡献较大,形成了其独特的酸香风味.通过主成分分析方法对洛阳绿豆酸浆的常规营养成分进行分析,发现传统的发酵和制作工艺的继承和发展,形成了其丰富多样的品质.