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不饱和脂肪酸对酿酒酵母生长及产香特性影响的研究进展
不饱和脂肪酸对酿酒酵母生长及产香特性影响的研究进展
作者:
刘沛通
段长青
燕国梁
郑晓卫
陈博
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
不饱和脂肪酸
酿酒酵母
葡萄酒
香气
发酵
摘要:
在葡萄酒发酵过程中,不饱和脂肪酸是酿酒酵母生长繁殖的必需营养物质.酿酒酵母主要从葡萄汁中获得不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸的浓度和种类因葡萄原料、种植管理和酿造工艺的不同而变化.不同浓度及不同种类的不饱和脂肪酸会从生理水平和基因水平多方面调控酿酒酵母的生长和产香特性,直接影响酵母合成高级醇、中链脂肪酸和酯类等挥发性组分.合理的葡萄汁不饱和脂肪酸组成对葡萄酒发酵过程中优良香气物质的积累及葡萄酒感官品质的改善有重要意义.本文总结了不饱和脂肪酸浓度及种类调控酿酒酵母生长及产香特性的机制,以期为实际生产中葡萄栽培方式及酿造工艺的选择、有目的性地酿造不同香气特性的葡萄酒提供理论指导.
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来源
合成途径
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添加不饱和脂肪酸对酿酒酵母胞内脂肪酸成分和葡萄酒香气的影响
葡萄酒
酿酒酵母
不饱和脂肪酸
胞内脂肪酸
香气化合物
脂肪酸对酿酒酵母酒精耐性的影响
酿酒酵母
脂肪酸
耐酒精性
生长
发酵
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篇名
不饱和脂肪酸对酿酒酵母生长及产香特性影响的研究进展
来源期刊
食品科学
学科
工学
关键词
不饱和脂肪酸
酿酒酵母
葡萄酒
香气
发酵
年,卷(期)
2020,(15)
所属期刊栏目
专题论述
研究方向
页码范围
314-322
页数
9页
分类号
TS261.1
字数
5635字
语种
中文
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20190729-397
五维指标
作者信息
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姓名
单位
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1
郑晓卫
中粮营养健康研究院有限公司老年营养食品研究北京市工程实验室
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段长青
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陈博
中粮营养健康研究院有限公司老年营养食品研究北京市工程实验室
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刘沛通
中粮营养健康研究院有限公司老年营养食品研究北京市工程实验室
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期刊影响力
食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
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24602
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