γ-聚谷氨酸对面条面团流变学特性和微观结构的影响

• 作者: 刘芳 吴坤 张世敏 张继冉 徐淑霞 王青 皇高峰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: γ-聚谷氨酸 面条面团 面条 流变学特性 微观结构 水分迁移
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 85-90
• 页数: 6页
• 字数: 5124字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023398

摘要

将 γ-聚谷氨酸(poly-γ-glutamic acid,γ-PGA)按一定比例加入面粉中,研究 γ-PGA对面条面团基础流变学、微观结构、糊化特性、水分分布的影响.结果表明,随着 γ-PGA添加量(质量分数为0.00％ ～1.50％)的增加,面条面团的拉伸最大力和拉伸面积先增大后减小;在添加量为0.75％ 时,损耗模量(G″)和损耗因子tanδ 都达到最大值,在添加量为1.00％ 时,储能模量(G′)达到最小值;随着 γ-PGA添加量的增加,面筋网络微观结构变得不均匀,疏松,网络被破坏,淀粉颗粒之间间隙变大,淀粉膨胀,形状变得不规则;添加 γ-PGA使面条面团粉峰值黏度,衰减值及峰值时间降低,糊化温度升高,在 γ-PGA添加量为1.00％ ～1.25％ 时回生值降低;添加 γ-PGA的面条面团对弱结合水的束缚能力增强,面条面团中结合水含量减少,弱结合水含量增加.添加0.75％ γ-PGA制得的面条最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张世敏	河南农业大学生命科学学院	98	1061	15.0	29.0
2	吴坤	河南农业大学生命科学学院	104	1730	21.0	39.0
3	徐淑霞	河南农业大学生命科学学院	65	438	12.0	16.0
4	刘芳	河南农业大学生命科学学院	169	1215	18.0	24.0
5	皇高峰	河南农业大学生命科学学院	1	0	0.0	0.0
6	王青	河南农业大学生命科学学院	10	0	0.0	0.0
7	张继冉	河南农业大学生命科学学院	9	14	3.0	3.0