不同解冻方法对鹅腿肉理化特性和品质的影响

• 作者: 何俊 刘磊 夏强 曹锦轩 汤晓艳 潘道东 王颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 微波解冻 流水解冻 低温解冻 鹅腿肉品质
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 256-261
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+5
• 字数: 5829字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191018-196

摘要

为探究快速微波解冻与传统低温和流水解冻相比,对鹅腿肉品质是否存在不利影响,本实验研究了低温、流水和微波(微波解冻1:45℃、1800 kW、2 min;微波解冻2:45℃、1800 kW、6 min)3种解冻方法对鹅腿肉解冻过程中的色差、硫代巴比妥酸值、高铁肌红蛋白含量、蒸煮损失率、滴水损失率、pH值、剪切力值以及蛋白质构象变化的影响.结果表明:低温解冻较微波解冻1处理组能更好地维持鹅肉滴水损失率、蒸煮损失率和剪切力值;而微波解冻1处理组的鹅肉滴水损失率和蒸煮损失率优于流水解冻;微波解冻2处理组鹅肉蒸煮损失率、滴水损失率、剪切力值及硫代巴比妥酸值相比其他组较高,品质最不理想;4种解冻方式的pH值没有显著性差异(P>0.05);拉曼光谱分析显示,流水解冻对蛋白质二级结构的影响大于微波解冻,而低温解冻的影响最小.与生产中常规解冻方法即低温解冻和流水解冻相比,微波解冻鹅肉的品质不如低温解冻鹅肉理想,但短时间微波解冻可以显著改善流水解冻过程中鹅肉品质劣变,提高解冻效果.3种解冻方法中,低温解冻和微波短时间解冻能较好地保持解冻鹅腿肉的品质.