不同饲养方式对牦牛瘤胃微生物区系及肌肉品质的影响

• 作者: 冉黎 刘欣宇 柏雪 罗璠 谭子璇 郭琼 高彦华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 饲养方式 瘤胃微生物 肉品质 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 79-87
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 9904字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190729-401

摘要

饲养方式是影响牦牛肉品质的重要因素之一,本实验旨在比较两种不同饲养方式对牦牛瘤胃微生物区系、肌肉品质及其风味物质的影响.选择年龄、体质量相近的,分别舍饲育肥与放牧条件下饲养的牦牛各8头,屠宰后采集瘤胃液用于瘤胃微生物多样性分析,采集背最长肌用于肉品质、脂肪酸、肌纤维特性及挥发性风味物质的测定.结果表明:放牧牦牛瘤胃微生物操作分类单元数目和ACE、Chao 1、Shannon指数均显著高于舍饲牦牛(P<0.05).肉品质测定结果中,舍饲牦牛肉的滴水损失率、蒸煮损失率及熟肉剪切力、肌纤维密度均显著低于放牧牦牛肉(P<0.05),同时,其肌内脂肪含量为1.14 g/100 g,显著高于放牧牦牛(P<0.05).舍饲牦牛肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸相对含量显著高于放牧牦牛(P<0.05),多不饱和脂肪酸相对含量显著低于放牧牦牛(P<0.05).在舍饲牦牛与放牧牦牛肌肉中分别检测出27种和34种挥发性风味物质.综上所述,舍饲牦牛肉在肉品质方面的表现优于放牧牦牛肉,但可能由于其瘤胃微生物多样性方面表现出与放牧牦牛的差异,导致其肌肉脂肪酸组成方面的表现不如放牧牦牛.本研究为牦牛的舍饲育肥提供科学依据,以供生产更丰富的牦牛肉制品.