水溶性大豆多糖对马铃薯淀粉理化性能的影响

• 作者: 向进乐 张晓宇 杜琳 樊金玲 焦昆鹏 罗磊 马丽苹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 水溶性大豆多糖 马铃薯淀粉 黏度特征 糊化特性 消化特性
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 54-59
• 页数: 6页
• 字数: 5727字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023431

摘要

该文采用布拉班德黏度仪、差示扫描量热仪、体外酶解和分光光度法等方法研究了添加水溶性大豆多糖对马铃薯淀粉黏度特性、糊化特性、消化特性及透明度、溶解度和膨胀力的影响.结果表明,水溶性大豆多糖添加量对马铃薯淀粉的糊化温度基本无影响;随着水溶性大豆多糖添加量的增加,马铃薯淀粉焓变缓慢增加,而透明度、溶解度和膨胀力下降;水溶性大豆多糖能降低马铃薯淀粉峰值黏度、崩解值和回生值,抑制马铃薯淀粉的水解与老化,增强马铃薯淀粉的抗消化性能.该研究可为水溶性大豆多糖在淀粉基食品中的应用提供指导.