凯特杏酒的发酵条件优化及风味变化研究

• 作者: 徐佳 左勇 易媛 马倩 胡琨
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵条件 感官品评 响应面 风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 137-142
• 页数: 6页
• 分类号: TS262
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.11.026

摘要

为提升杏酒品质,该研究以西南地区特色凯特杏为原料,以感官品评作为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化杏酒的发酵条件.结果表明,杏酒最佳发酵条件为采用D254酵母,发酵温度25℃、杏浆与水体积比4.4∶1、酵母接种量1.2 g/L、初始糖度21 °Bx、发酵时间7 d.在此优化条件下,酿造的杏酒呈金黄色、澄清透明,杏果香和醇香协调,酒体柔和,典型性强,并测得其酒精度为12.27％vol,还原糖含量为5.12g/L,总酸含量为8.87g/L,感官评分为85.45分.通过气相色谱-质谱仪(GC-MS)共检测出29种风味物质,主要为醇类和酯类等.