印度洋鸢乌贼肌肉酸味相关物质的分析

• 作者: 丁玉庭 刘书来 刘建华 吕飞 李志刚 符明文 蔡燕萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸢乌贼 酸味 奥品类物质 感官减除实验
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 185-192
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 8622字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190828-300

摘要

对印度洋鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)肌肉中酸味相关的化学物质进行测定,并通过感官减除实验对酸味相关物质的呈味特征进行评价分析.结果表明:游离氨基酸、核苷酸关联化合物、奥品、有机酸、无机离子和季铵盐类物质是鸢乌贼中主要的酸味相关物质.丙氨酸、牛磺酸、谷氨酸、精氨酸、ATP、ADP、β-丙氨奥品、meso-丙氨奥品、牛磺奥品、甜菜碱、乙酸、K+、Na+、NH4+含量较大.meso-丙氨奥品、β-丙氨奥品、牛磺奥品是鸢乌贼肌肉的特征酸味物质,其含量高低直接决定了酸味的强弱;谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、酒石酸、乙酸、K+、Na+、NH4+、Cl-是构成酸味的次要因素.