不同类型豆豉抗氧化活性差异与影响因素分析

• 作者: 刘洋 廖卢艳 李跑 蒋立文 陆敏捷 陈怡
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 抗氧化活性 大豆异黄酮 豆豉 多酚
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 字数: 5476字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023833

摘要

为明确不同类型豆豉抗氧化活性的差异以及影响因素,测定了细菌型、曲霉型和毛霉型豆豉的羟基自由基(·OH)清除率、总抗氧化能力以评价其抗氧化能力;通过测定pH、蛋白含量、水解度、多酚含量及大豆异黄酮含量,分析了不同类型豆豉抗氧化活性差异的原因.结果表明,霉型黄姚豆豉的总抗氧化能力最强,为(0.6±0.01)mmol/L,曲霉型稻香元豆豉的·OH清除率最强,为(65.3±0.62)％,而细菌型滨梨纳豆的抗氧化能力最弱,分别为(0.1±0.04)mmol/L、(5.4±0.04)％.同时霉型豆豉总多酚含量及苷元型异黄酮含量明显高于细菌型,其中分别以毛霉型杨晋记豆豉(71.9±0.91)g/100 g和黄姚豆豉(2925.4±12.32)mg/kg最高.通过相关性分析发现,多酚和苷元型异黄酮含量分别与·OH清除率及总抗氧化能力显著相关(P<0.05).