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传统酸粥发酵过程中营养成分及风味的变化规律
传统酸粥发酵过程中营养成分及风味的变化规律
作者:
任宇婷
孙子羽
满都拉
郝媛
郭昊翔
陈忠军
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
酸粥
发酵
维生素
电子舌
电子鼻
摘要:
该研究通过理化指标测定,电子舌和电子鼻分析对酸粥发酵过程进中的营养及风味行了考察,并对各指标和感官结果进行了相关分析.结果显示,发酵过程中pH和总糖含量随发酵的进行逐渐降低,总酸含量和蛋白质含量随发酵进行逐渐增加,脂肪含量基本保持不变,发酵过程中8种维生素含量随发酵的进行而增加,最高含量分别为烟酰胺23.51μg/mL(24 h)、VB63.57μg/mL(24 h)、VB559.99μg/mL(18 h)、VB12190.14μg/mL(30 h)、VC 78.15μg/mL(30 h)、叶酸546.30μg/mL(18 h)、VB281.63μg/mL(30 h)和生物素1132.67μg/mL(24 h).电子舌分析结果显示,随着发酵进行咸味(saltness)和鲜味(umami)值逐渐降低,酸味(sourness)和涩味(astringency)值逐渐加大.发酵过程中电子鼻的2号传感器W5S(氮氧化合物)值逐渐上升,6号传感器W1S(烷类)值逐渐下降.各成分间含量的相关性分析表明,发酵过程中pH、总酸与大部分营养成分及风味信号之间存在显著相关性(P<0.05).综上,经过发酵后酸粥营养成分有较大的提升,风味整体呈现酸涩的口味,挥发性物质烷类、无机硫化物、氮氧化合物、醇类、醛酮类较多.该研究为进一步开发酸粥相关产品提供了理论支持.
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文献信息
篇名
传统酸粥发酵过程中营养成分及风味的变化规律
来源期刊
食品与发酵工业
学科
关键词
酸粥
发酵
维生素
电子舌
电子鼻
年,卷(期)
2020,(12)
所属期刊栏目
生产与科研应用
研究方向
页码范围
166-172
页数
7页
分类号
字数
5205字
语种
中文
DOI
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023123
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
陈忠军
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
68
186
8.0
10.0
2
孙子羽
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
27
11
2.0
3.0
3
满都拉
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
33
45
3.0
6.0
4
郭昊翔
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
3
3
1.0
1.0
5
任宇婷
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
1
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郝媛
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
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研究分支
研究去脉
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期刊影响力
食品与发酵工业
主办单位:
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
出版周期:
半月刊
ISSN:
0253-990X
CN:
11-1802/TS
开本:
大16开
出版地:
北京酒仙桥中路24号院6号楼
邮发代号:
2-331
创刊时间:
1970
语种:
chi
出版文献量(篇)
12595
总下载数(次)
34
总被引数(次)
107055
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:
the National Natural Science Foundation of China
官方网址:
http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:
青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:
数理科学
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食品与发酵工业2020年第4期
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