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摘要:
该研究通过理化指标测定,电子舌和电子鼻分析对酸粥发酵过程进中的营养及风味行了考察,并对各指标和感官结果进行了相关分析.结果显示,发酵过程中pH和总糖含量随发酵的进行逐渐降低,总酸含量和蛋白质含量随发酵进行逐渐增加,脂肪含量基本保持不变,发酵过程中8种维生素含量随发酵的进行而增加,最高含量分别为烟酰胺23.51μg/mL(24 h)、VB63.57μg/mL(24 h)、VB559.99μg/mL(18 h)、VB12190.14μg/mL(30 h)、VC 78.15μg/mL(30 h)、叶酸546.30μg/mL(18 h)、VB281.63μg/mL(30 h)和生物素1132.67μg/mL(24 h).电子舌分析结果显示,随着发酵进行咸味(saltness)和鲜味(umami)值逐渐降低,酸味(sourness)和涩味(astringency)值逐渐加大.发酵过程中电子鼻的2号传感器W5S(氮氧化合物)值逐渐上升,6号传感器W1S(烷类)值逐渐下降.各成分间含量的相关性分析表明,发酵过程中pH、总酸与大部分营养成分及风味信号之间存在显著相关性(P<0.05).综上,经过发酵后酸粥营养成分有较大的提升,风味整体呈现酸涩的口味,挥发性物质烷类、无机硫化物、氮氧化合物、醇类、醛酮类较多.该研究为进一步开发酸粥相关产品提供了理论支持.
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文献信息
篇名 传统酸粥发酵过程中营养成分及风味的变化规律
来源期刊 食品与发酵工业 学科
关键词 酸粥 发酵 维生素 电子舌 电子鼻
年,卷(期) 2020,(12) 所属期刊栏目 生产与科研应用
研究方向 页码范围 166-172
页数 7页 分类号
字数 5205字 语种 中文
DOI 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023123
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 陈忠军 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 68 186 8.0 10.0
2 孙子羽 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 27 11 2.0 3.0
3 满都拉 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 33 45 3.0 6.0
4 郭昊翔 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 3 3 1.0 1.0
5 任宇婷 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 1 0 0.0 0.0
6 郝媛 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 2 0 0.0 0.0
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期刊影响力
食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
出版文献量(篇)
12595
总下载数(次)
34
总被引数(次)
107055
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:the National Natural Science Foundation of China
官方网址:http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:数理科学
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