活性氧对宰后牦牛肉成熟过程中腺苷一磷酸活化蛋白激酶通路、糖酵解及肉品质的影响

• 作者: 余群力 孔祥颖 宋仁德 石红梅 藏磊 韩玲 马纪兵
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 活性氧 腺苷一磷酸活化蛋白激酶 糖酵解 牦牛肉 肉品质
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 44-50
• 页数: 7页
• 字数: 3689字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022584

摘要

为研究活性氧(reactive oxygen species,ROS)诱导腺苷一磷酸活化蛋白激酶(adenosine monophosphate activated protein kinase,AMPK)通路对宰后牦牛肉成熟过程中糖酵解及肉品质的影响,以H2 O2、活性氧清除剂N-乙酰基-L-半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)、H2O2+Compound C(AMPK抑制剂)处理的牦牛背最长肌为研究对象,测定了成熟过程中AMPK级联反应相关指标、糖酵解代谢指标及肉品质指标的变化.结果表明,宰后初期,活性氧诱发胞浆Ca2+浓度显著升高(P<0.05);在6～24 h,牦牛肉钙/钙调素依赖性蛋白激酶激酶β(calci-um/calmodulin-dependent protein kinase kinase Beta,CaMKKβ)活力及AMPK活力H2 O2组均显著(P<0.05)高于NAC组;在12～48 h,丙酮酸激酶活力H2O2组显著(P<0.05)高于其他组,致使H2O2组乳酸积累量显著(P<0.05)高于NAC组及AMPK抑制剂组,极限pH值低于NAC组及AMPK抑制剂组(P>0.05);H2O2组剪切力显著(P<0.05)低于其他组,清除活性氧的NAC组蒸煮损失显著(P<0.05)低于其他组.综上所述,宰后牦牛肉成熟过程中,活性氧通过诱导AMPK通路加速肌糖原降解,致使pH值下降,促进了糖酵解代谢;活性氧能够通过AMPK途径提高肉的嫩度,清除活性氧能够显著提高肉的保水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	马纪兵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	15	29	4.0	5.0
4	孔祥颖		7	1	1.0	1.0
5	石红梅		5	15	3.0	3.0
6	宋仁德		7	16	2.0	4.0
7	藏磊	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0