原料组分与工艺条件对腐竹品质的影响

• 作者: 康庆 林莹 蓝伟杰 马二兰 黄婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腐竹 工艺优化 大豆蛋白 拉伸强度 食用品质
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 252-258
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 7046字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191111-145

摘要

采用物性测定仪、色差计和扫描电镜等对腐竹物理性质进行测定.以腐竹得率、食用品质等作为综合性评价指标,研究其原料组分与品质之间的相互联系,优化腐竹生产工艺条件.结果表明:当豆浆质量分数6％、pH 8.0、揭膜温度90 ℃、蛋白质与脂肪质量比3∶1、蛋白质与总糖质量比4∶1时,所得腐竹得率最高,为43.13％,拉伸强度为12.46 g/mm2,延伸率为9.85％;且当豆浆中11S与7S蛋白质量比为4∶1时,腐竹食用品质最好;与传统生产工艺相比,得率和拉伸强度分别提高了10.11％和74.02％,以综合因素(得率、机械性能和色泽等)进行评分,优化腐竹比传统企业生产工艺的腐竹评分高17.7％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄婷	广西大学轻工与食品工程学院	24	60	4.0	7.0
2	林莹	广西大学轻工与食品工程学院	77	475	12.0	18.0
3	蓝伟杰	广西大学轻工与食品工程学院	3	0	0.0	0.0
4	康庆	广西大学轻工与食品工程学院	2	0	0.0	0.0
5	马二兰	广西大学轻工与食品工程学院	2	0	0.0	0.0