美藤果仁含水量对美藤果油氧化稳定性的影响

• 作者: 吴俏槿 徐雅囡 杜冰 陆思名 陈燕兰 黎攀
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 美藤果油 油料水分 氧化稳定性 微量组分 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 136-140
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

油料的含水量会影响油脂的氧化稳定性,美藤果油富含不饱和脂肪酸和内源性抗氧化物,高水分的美藤果仁更易导致美藤果油变质.通过60℃加速氧化试验,测定氧化前后美藤果油的共轭烯烃、微量组分和脂肪酸含量,研究不同含水量(4％,6％,8％和10％)的美藤果仁对美藤果油氧化稳定性的影响.结果 表明,美藤果仁的含水量越低,加速氧化30 d后的油脂共轭烯烃和羰基化合物含量越少,且上升速率越缓慢;而甾醇、维生素E损失率越低,说明美藤果仁含水量越低能较好保持美藤果油氧化稳定性.含水量8％时,美藤果油在氧化过程中多不饱和脂肪酸损失率最低,为6.09％.因此,实际生产中美藤果仁的含水量应控制在8％以内,美藤果油稳定性更好.