热烫处理对高添加量马铃薯生全粉馕制品品质的影响

• 作者: 佟立涛 孟伊娜 张谦 许铭强 邰晓亮 邹淑萍 马燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热烫 马铃薯生全粉 馕 高添加
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS215
• 字数: 4992字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190828-311

摘要

通过分析0％、40％、45％及50％马铃薯生全粉与面粉复配后的粉质特性、淀粉黏度特性(RVA参数),对比未经热烫处理和经热烫处理后不同马铃薯生全粉添加量(0％、40％、45％及50％)与面粉复配揉制成面团的拉伸特性、产气能力、馕坯挂壁率及馕制品感官品质,以此确定热烫处理对高添加量马铃薯生全粉馕制品品质的影响.结果表明,不同添加量的马铃薯生全粉与面粉粉质吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数等均有不同程度的升高或者降低,淀粉黏度特性参数整体升高,淀粉回生值增加;采用40％以上热烫处理后的马铃薯生全粉与面粉复配后可显著提高面团的拉伸阻力和拉伸比,增强面团发酵活力和产气能力,使馕坯挂壁率达到100％.但热烫处理的马铃薯生全粉与面粉复配后做成的馕制品,其风味、色泽等感官品质指标显著低于面粉制成的馕产品.