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摘要:
为了探究猴头菌固态发酵对玉米营养及加工特性的影响,以玉米为固体培养基,接种猴头菌进行发酵,菌丝长满后烘干磨粉得到玉米猴头菌菌粮,以下简称菌粮(fungus fermented cereal,FFC).对菌粮进行营养成分、大分子物质结构以及加工特性分析,并通过氨基酸评分(amino acid score,AAS)对菌粮营养价值进行评价.结果表明,与未发酵玉米相比,菌粮中的粗纤维和不溶性膳食纤维含量分别降低了23.9%和20.0%,可溶性膳食纤维含量提高了15.7%,核黄素和烟酸分别增加了52.0%和12.86%,硫胺素在发酵前未检测到,菌粮中含有0.61 mg/100 g;蛋白质的氨基酸评分更高,菌粮具有更高的营养价值;菌粮中淀粉含量减少了15.92%,直链淀粉含量增加了17.52%,淀粉颗粒变小,更易形成面团,面团稳定性更强;菌粮粉黏度降低,水溶性提高了47.26%,吸水性降低了13.02%,冲调特性更好.该研究为食用菌固态发酵改善谷物营养、改良谷物加工特性、开发菌粮新食品配料和产品提供理论依据.
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文献信息
篇名 玉米猴头菌菌粮营养评价及加工特性研究
来源期刊 食品与发酵工业 学科
关键词 玉米 猴头菌 固体发酵 营养成分 氨基酸评分 淀粉结构 加工特性
年,卷(期) 2020,(15) 所属期刊栏目 生产与科研应用
研究方向 页码范围 113-118
页数 6页 分类号
字数 4938字 语种 中文
DOI 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023776
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 唐选明 中国农业科学院农产品加工研究所 14 85 6.0 9.0
2 张洁 中国农业科学院农产品加工研究所 32 84 6.0 8.0
3 黄笑非 中国农业科学院农产品加工研究所 2 0 0.0 0.0
4 屈彤彤 中国农业科学院农产品加工研究所 2 0 0.0 0.0
5 雷彤彤 中国农业科学院农产品加工研究所 2 0 0.0 0.0
6 陈鹏举 1 0 0.0 0.0
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玉米
猴头菌
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食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
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