酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的制备及稳定性分析

• 作者: 冀旭阳 刘雪 朱浩 管军军 路新开 郑建樟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 磷脂 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 244-251
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4378字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190606-063

摘要

为找到一种具有胃保护作用的天然载体,通过胃蛋白酶水解大豆分离蛋白,使大豆分离蛋白改性,建立稳定的酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液体系.通过显微观察、粒径及电位测定、乳液乳化活性指数、乳化稳定性指数和乳层析指数计算,采用单因素试验、正交试验确定pH 2.0和pH 7.0时的酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的最适配比.结果表明:大豆分离蛋白酶解120 min后酶解完全;随着酶解大豆分离蛋白质量浓度的增加,酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的稳定性先增加后不变;当磷脂添加量在0.001 0 g/mL时,酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的稳定性最大;随着油相体积分数的增加,酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的稳定性先增加后不变;正交试验得到,pH 2.0条件下酶解大豆分离蛋白质量浓度0.020 0 g/mL、磷脂添加量0.000 5 g/mL、油相体积分数10％时,酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液在pH 2.0时最稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	管军军	河南工业大学生物工程学院	38	178	7.0	12.0
2	朱浩	河南工业大学生物工程学院	4	0	0.0	0.0
3	刘雪	河南工业大学生物工程学院	4	0	0.0	0.0
4	郑建樟	河南工业大学生物工程学院	4	0	0.0	0.0
5	冀旭阳	河南工业大学生物工程学院	3	0	0.0	0.0
6	路新开	河南工业大学生物工程学院	4	0	0.0	0.0