甘肃河西走廊产区本土酒酒球菌对赤霞珠干红葡萄酒香气品质的影响

• 作者: 杨学山 王璐璐 王诗 祝霞 赵丹丹 韩舜愈
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酒酒球菌 苹果酸-乳酸发酵 干红葡萄酒 香气 感官分析
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 245-251
• 页数: 7页
• 字数: 6588字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023393

摘要

酒酒球菌(Oenococcus oeni)启动的苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)是酿造高品质葡萄酒的必需工艺,随着L-苹果酸逐渐转化为L-乳酸,葡萄酒的口感及香气均有明显改善和提升.为探究本土酒酒球菌诱导MLF对赤霞珠干红葡萄酒香气品质的影响,以甘肃河西走廊产区分离鉴定出的本土O.oeni为供试菌株,采用GC-MS检测MLF后酒样中的挥发性香气化合物,结合感官分析探讨其对香气品质的影响.结果表明,4株本土O.oeni均具有良好的L-苹果酸降解能力,但相互间却表现出一定的差异;QL-11菌株MLF后的干红葡萄酒中酯类、醇类化合物种类(分别为35、19种)均高于其他菌株发酵酒样,且香气物质总含量(15.16 mg/L)最高,感官分析呈现浓郁的花香、果香味,与商品菌OMEGA发酵酒样的香气特征差异明显,具有酿造代表产区风格葡萄酒的应用潜力.