酶改性大豆种皮多糖对蛋白乳液稳定性的影响

• 作者: 何余堂 刘思怡 刘贺 曲丹妮 王冰冶 王胜男 赵贺开 邵国强
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大豆种皮多糖 酶改性 乳化稳定性 原子力显微镜 多重光散射
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 字数: 4950字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023755

摘要

利用 β-半乳糖苷酶、β-葡聚糖酶和木瓜蛋白酶酶解大豆种皮多糖(soybean hull polysaccharide,SHP),确定不同酶解作用对SHP乳化能力的影响,从基本成分的测定、红外、原子力显微镜、粒径分布、Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性及多重光散射等方面来分析酶解后的多糖对乳液性质的影响.结果表明,4种多糖总糖含量为35％ ～50％,β-葡聚糖酶处理多糖(SHP modified byβ-glucanase,GLU)含量最高,为47.82％;β-半乳糖苷酶酶解多糖(SHP modified byβ-galactosidase,GAL)糖醛酸含量最高,为34.27％.5种乳液中,添加木瓜蛋白酶酶解多糖(SHP modified by papain,PAP)的乳液Zeta电位最高,为-29.1 mV,未添加多糖与添加SHP,PAP的乳液液滴均较大,添加GAL与GLU的乳液液滴粒径较小且分散均匀.添加GLU的乳液乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)及乳化稳定性指数(emulsifying stability index,ESI)分别是39.72 m2/g和4198.11 min,活性及稳定性最好,而添加PAP与SHP的乳液EAI及ESI相近,均比未添加多糖的乳液好.同时,添加PAP的乳液剪切应力和黏度随剪切速率增大变化最明显.此外,多重光散射数据表明,添加GAL和GLU的乳液较稳定,而添加PAP的乳状液稳定性较差,未添加多糖乳液稳定性最差,14 d后出现乳液分层.因此,β-半乳糖苷酶、β-葡聚糖酶酶解后的多糖可以用于改善食品乳液的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何余堂	渤海大学食品科学与工程学院	84	624	13.0	21.0
2	王胜男	渤海大学食品科学与工程学院	3	2	1.0	1.0
3	邵国强	渤海大学食品科学与工程学院	3	2	1.0	1.0
4	曲丹妮	渤海大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
5	赵贺开	渤海大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
6	王冰冶	渤海大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
7	刘思怡	渤海大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
8	刘贺		2	50	1.0	2.0