牦牛乳硬质干酪体外消化前后ACE抑制肽分析

• 作者: 宋国顺 宋雪梅 张炎 梁琪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牦牛乳硬质干酪 ACE抑制肽 消化
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 52-59
• 页数: 8页
• 字数: 5906字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023864

摘要

以牦牛乳硬质干酪为原料,采用胃蛋白酶和胰蛋白酶模拟体外肠胃道消化的方法,运用毛细管液相色谱结合Quadrupole-Orbitrap质谱,对牦牛乳硬质干酪体外消化前后血管紧张素转化酶(angiotensin-converting en-zyme,ACE)抑制肽活性和其肽特征进行了分析.结果表明:牦牛乳硬质干酪鉴定出ACE抑制肽15种,经胃蛋白酶、胰蛋白酶降解后,其ACE抑制肽为12种.ACE抑制肽主要源自 β-酪蛋白,分子质量为800～1500 Da.相同ACE抑制肽3种.18种ACE抑制肽共享了已知ACE抑制肽C-末端的三肽氨基酸结构,大多数ACE抑制肽具备了抑制ACE活性的结构特征,它们是潜在ACE抑制肽.干酪中SKVLPVPQ、QEPVLGPVRGPFP、YQEPV-LGPVRGPFPI和干酪消化后LVYPFPGPIPN、VYPFPGPIPN、YQEPVLGPVR确定具有ACE抑制活性.干酪水溶性多肽与其经胃蛋白酶和胰蛋白酶降解的酶解物的ACE抑制活性间无显著性差异(P>0.05),这为开发具有保健功能特性的牦牛乳硬质干酪提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	105	677	14.0	19.0
3	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院	68	349	11.0	14.0
5	宋雪梅	甘肃农业大学食品科学与工程学院	41	132	7.0	9.0
13	宋国顺	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0