SPME-GC-MS和GC-O鉴定3种不同生产工艺马苏里拉奶酪的特征香气物质

• 作者: 张晋华 曹雁平 王姣 王蓓 许凌云 边冉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 马苏里拉奶酪 挥发性风味物质 固相微萃取 主成分分析
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 210-217
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3912字
• 语种: 中文

摘要

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对3?种不同工艺制备的马苏里拉奶酪中挥发性风味组分进行鉴定.利用气相色谱嗅觉测量技术进行嗅闻分析,共得到109?种化合物进行半定量分析,并且结合香气活力值进行主成分分析,结果表明:新鲜水牛奶马苏里拉奶酪的主要挥发性风味物质为己醛、庚醛、己酸乙酯、(E)-2-壬烯醛、糠醛和丁酸乙酯;新鲜牛奶马苏里拉奶酪的主要挥发性风味物质为1-辛烯-3-醇、2-十一酮和δ-十二内酯;半硬质牛奶马苏里拉奶酪的主要挥发性风味物质为正癸酸、苯乙醛和乙酸乙酯.主成分分析检测结果能将这6?种马苏里拉奶酪分为三大类,说明这些挥发性风味物质能很好地描述不同类别奶酪的风味差异.为马苏里拉奶酪的种类鉴别和水牛奶马苏里拉奶酪的掺假提供一定的理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹雁平	北京工商大学食品与健康学院	102	971	17.0	27.0
3	王蓓	北京工商大学食品与健康学院	20	142	6.0	11.0
9	王姣	北京工商大学食品与健康学院	5	0	0.0	0.0
10	许凌云	北京工商大学食品与健康学院	2	0	0.0	0.0
11	张晋华	北京工商大学食品与健康学院	3	0	0.0	0.0
12	边冉	北京工商大学食品与健康学院	2	2	1.0	1.0