芸豆制曲发酵加工过程中理化指标的动态研究

• 作者: 王丽
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 芸豆 人工接种 理化指标 动态研究 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 90-93
• 页数: 4页
• 分类号: TS214
• 字数: 2702字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.10.031

摘要

本文通过人工接种沪酿米曲霉S3.042研究芸豆豉发酵过程中理化指标的变化,优化芸豆豆豉的产品质量,对新产品开发品质评价非常有意义.结果表明:蛋白酶活力降低,还原糖含量略有上升,水分含量平稳下降,总酸和氨基态氮的含量逐渐上升.同时发酵过程中pH值受到微生物的影响而逐渐下降.随着发酵过程的进行,由于微生物分解蛋白质,因此总蛋白质含量逐渐下降,褐变程度随发酵时间的延长逐渐加深.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王丽		1	0	0.0	0.0