气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱法辅助鉴定酱油未知的气味活性化合物

• 作者: 冯云子 周婷 蔡宇 赵谋明 陈子杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 气相色谱-质谱-嗅闻 气相色谱-静电场轨道阱质谱 酱油 气味活性化合物
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 218-225
• 页数: 8页
• 分类号: O657.6
• 字数: 6211字
• 语种: 中文

摘要

以高盐稀态酱油为测试样品,采用气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱(gas chromatography-orbitrap-mass spectrometry,GC-Orbitrap-MS)法、辅助气相色谱-单四极杆质谱-嗅闻(gas chromatography-quadruple-mass spectrometry-olfactometry,GC-Q-MS-O)联用法鉴定"未知"气味活性化合物.GC-Q-MS和GC-Orbitrap-MS分别鉴定出91?种和166?种挥发性化合物,Orbitrap-MS检出总峰面积为单四极杆质谱的31?倍.GC-Q-MS-O结果分析中有4?处较强的香气活性区域"果香"、"果香"、"清香,草香"、"花果香",无鉴定结果.利用高分辨Orbitrap-MS技术,通过高质量精度的质谱数据推算化合物碎片及其天然同位素组成,辅助以NIST谱库比对、保留指数及香气特征等信息,全面定性4?个未知香气活性物质为异丁酸乙酯、丁酸乙酯、3-己烯-2-酮和异佛尔酮.结果表明,GC-Orbitrap-MS辅助分析GC-Q-MS-O数据,能够有效地鉴定出含量低于单四极杆质谱检出限,或因与其他物质重叠而无法准确定性的未知气味活性化合物,对于风味化学领域香气活性物质的深度挖掘具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学食品科学与工程学院	572	7648	40.0	56.0
2	冯云子	华南理工大学食品科学与工程学院	14	36	4.0	6.0
3	周婷	华南理工大学食品科学与工程学院	7	10	1.0	3.0
4	陈子杰	华南理工大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
5	蔡宇		1	0	0.0	0.0