微生物复合发酵剂对香肠的食用安全性分析

• 作者: 刘洋 孙劲松 张雅琳 潘攀 王新惠 田甜
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 发酵香肠 复合发酵剂 组胺 亚硝酸盐 酸价
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 营养安全
• 页码范围: 329-333
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以自然发酵香肠作为对照,通过接种由清酒乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)、戊糖片球菌(Pediococcus pen tosaceus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)制成的复合发酵剂,研究复合发酵剂对香肠的组胺、亚硝酸盐含量以及脂肪氧化等影响.结果 表明,接种复合剂的香肠pH下降很快,最终pH 5.14,比对照组低3.75％;接种复合发酵剂有利于香肠的Aw值下降,最终AW值是0.806,比对照组低2.66％;接种复合发酵剂香肠的酸价、亚硝酸盐和组胺含量最终为1.34,1.08和1.43mg/kg,比对照组低4.96％,30.77％和16.86％.可见接种复合发酵剂能减少香肠内有害物质的生成和延缓香肠的脂肪氧化,可以提高香肠的食用安全性.