人工接种肠膜明串珠菌对发酵樱菜中的化学成分和微生物数量的影响

• 作者: 刘笑笑 李姝睿 李胜男 王嵩 金永梅 魏春雁
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 肠膜明串珠菌 发酵 樱菜 微生物 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 107-112
• 页数: 6页
• 字数: 4983字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023923

摘要

研究了肠膜明串珠菌JNZB003的人工接种发酵对延边朝鲜族特色泡菜-樱菜的化学成分和微生物数量的影响.将体积分数为1％和5％的肠膜明串珠菌JNZB003人工接种于初腌樱菜,于4℃条件下发酵,作为人工接种发酵组.以自然发酵樱菜为对照组,测定并对比分析人工接种发酵组和自然发酵组的化学成分含量(亚硝酸盐、还原糖、氨基酸态氮、总酸等)及微生物数量(菌落总数、大肠杆菌群、乳酸菌数、酵母菌数).结果表明,人工接种发酵组相比自然发酵组,樱菜的发酵周期缩短7 d左右、亚硝酸盐含量低且降解速度快、总酸含量高、pH下降快、乳酸菌数量多、菌落总数和氨基酸态氮含量少.综合分析,人工接种发酵樱菜优于传统自然发酵,食用安全性更高,且体积分数1％接种量相对优于体积分数5％的接种量.