常见食品及调味品中嘌呤类组分含量分析及分布规律

• 作者: 丁玉庭 周绪霞 张静 赵培城
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 嘌呤类组分 高效液相色谱 呈味核苷酸二钠(I+G) 健康风险
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 276-281
• 页数: 6页
• 字数: 4458字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023617

摘要

在基于反相高效液相色谱(reversed-phase high performance liquid chromatography,RP-HPLC)的食品中嘌呤类物质检测方法优化的基础上,对典型水产品、畜禽肉类、豆制品、食用菌、蔬果以及常见调味品中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤的含量及其分布规律进行研究,旨在为消费者健康饮食提供理论指导.结果表明,常见食品中总嘌呤含量以水产品最高,其次为畜禽肉类,植物性食品中最低.其中,水产品和畜禽肉类中总嘌呤含量分别为147.46～433.15 mg/100 g和106.09～138.16 mg/100 g,且以次黄嘌呤为主;内脏猪肝中嘌呤则以鸟嘌呤和腺嘌呤为主,总嘌呤含量在280 mg/100 g以上;检测的6种植物性食品中,4种总嘌呤含量小于50 mg/100 g.在检测的多种调味品中,鸡精、鸡鲜调味料中总嘌呤含量较高,达到500 mg/100 g以上,海鲜类酱料总嘌呤含量高于150 mg/100 g,豆类调味品中总嘌呤含量约在120 mg/100 g,而蔬果类调味料中总嘌呤含量小于50 mg/100 g,不同食品类的嘌呤分布除了含量外,尚与呈味核苷酸二钠(IMP+GMP,I+G)的增鲜添加有关.因此,在日常饮食中,应尽量控制此类高嘌呤食品的摄入量,以减缓高尿酸血症和痛风等健康风险.