常见市售袋装熟制牛肉产品的营养安全品质调查与分析

• 作者: 刘婷婷 刘永峰 宋志超 张雪茹 杨潇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛肉产品 食品标签 亚硝酸盐 脂肪酸 品质调查
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 282-288
• 页数: 7页
• 字数: 6125字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024145

摘要

为研究大型超市袋装熟制牛肉产品的营养安全,分析比较了熟牛肉产品的食品标签,同时对10种牛肉产品中的水分含量、粗脂肪含量、脂肪酸种类和相对含量以及亚硝酸盐含量进行测定.结果表明,袋装熟牛肉产品的保质期因受贮藏条件影响而不同,包装形式根据含水量高低分为真空包装和普通包装.5类产品的钠含量为898～1773 mg/100 g;水分含量,酱卤牛肉制品、西式火腿制品>油炸牛肉制品、熏烧烤牛肉制品>脱水牛肉制品(P<0.05),脂肪含量油炸牛肉制品、脱水牛肉制品、熏烧烤牛肉制品>酱卤牛肉制品>西式火腿制品(P<0.05)且检测符合率为70％.5类牛肉产品中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸相对含量差异不大,而多不饱和脂肪酸的相对含量差异大,其中熏烧烤牛肉制品相对含量较高而油炸牛肉制品相对含量较低;5类熟牛肉制品中反式油酸的相对含量均低于1％且酱卤牛肉制品略高与其他4类产品,亚硝酸盐含量均未超过30 mg/kg,脱水牛肉制品的亚硝酸盐含量显著低于酱卤牛肉制品、西式火腿制品、熏烧烤牛肉制品(P<0.05).因此,大型超市中袋装熟牛肉产品的食品标签标识基本符合国家规定,均为高钠食品,反式油酸、亚硝酸盐含量均符合国标要求,消费者可根据配料表、营养成分表、食用需求及贮存条件选购袋装熟牛肉产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永峰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	71	254	9.0	12.0
2	刘婷婷	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	11	16	3.0	3.0
3	张雪茹	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	0	0.0	0.0
4	宋志超	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	0	0.0	0.0
5	杨潇	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	0	0.0	0.0