脉冲电场预处理对冷浸渍发酵葡萄酒品质的影响

• 作者: 曾新安 蔡锦林 郑志超
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 脉冲电场 冷浸渍 葡萄酒品质 多酚
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 72-76
• 页数: 5页
• 字数: 3770字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023792

摘要

该文研究了脉冲电场(pulsed electric fields,PEF)在葡萄酒工业上的实际应用.以玫瑰香葡萄为试验材料,设定36个指数衰减波脉冲,采用1～3 kV/cm的脉冲电场对冷浸渍前的葡萄浆渣进行预处理,探究不同脉冲场强处理对葡萄汁浸渍过程中的品质特性(色泽和酚类物质含量)、葡萄酒基本理化指标以及感官特性的影响,并分析葡萄酒中干浸出物、甲醇及单体酚含量的变化.结果表明,脉冲电场处理可提高发酵汁中黄酮、单宁、总花色苷含量;葡萄酒中甲醇、挥发酸含量低于对照组,10种单体酚总量较对照组分别提高10.91％、10.46％和12.55％;2 kV/cm处理条件下,葡萄酒中干浸出物含量为最高值23.37 g/L;脉冲电场处理葡萄酒感官特性显著改善,其中2 kV/cm处理条件下感官品质最佳.综上所述,脉冲电场处理能显著改善葡萄酒品质,该研究为脉冲电场技术在葡萄酒酿造工艺中的应用提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾新安	华南理工大学食品科学与工程学院	141	1231	19.0	26.0
2	蔡锦林	华南理工大学食品科学与工程学院	6	12	2.0	3.0
4	郑志超	华南理工大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0