低温条件下希氏乳杆菌Q19苹果酸-乳酸发酵特性及其对葡萄酒香气成分的影响

• 作者: 刘思 张众 张军翔 王卉青 白雪菲 金刚 马雯
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 希氏乳杆菌 低温 苹果酸-乳酸发酵 香气物质
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 146-152
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 5554字
• 语种: 中文

摘要

为研究宁夏贺兰山东麓产区筛选的1株希氏乳杆菌Q19在低温条件下苹果酸-乳酸发酵特性,及其对葡萄酒香气成分的影响,以希氏乳杆菌Q19为研究对象,对赤霞珠葡萄酒分别在10、15、20℃条件下进行苹果酸-乳酸发酵,比较菌株在不同温度条件下的生长情况、L-苹果酸消耗情况及苹果酸-乳酸发酵前后葡萄酒香气成分的差异.结果表明:菌株Q19在不同温度条件下均能启动发酵产生L-乳酸;在15、20?℃条件下,菌株Q19表现出良好的发酵能力,接种28?d内苹果酸质量浓度分别降到0.27?g/L和0.15?g/L;但在10?℃条件下,菌株Q19发酵能力减弱,接种28?d内苹果酸质量浓度为0.87?g/L;各处理菌密度在接种后的前8?d均有所下降,在接种24?d后,各处理菌密度趋于稳定并保持在106～107?CFU/mL;各处理柠檬酸和糖含量在接种28?d后均有少量下降,挥发酸含量升高不显著,15?℃处理挥发酸升高最少;与10、20?℃发酵相比,15?℃发酵增加了香气物质的种类与含量,其中正辛醇、庚酸乙酯、壬酸乙酯、乳酸乙酯、十一酸乙酯、正癸醛和萜烯类物质(松油烯、β-蒎烯、里那醇和香茅醇)含量增加,赋予葡萄酒独特的花香、果香等香气,增加了香气的复杂性.综上,希氏乳杆菌Q19能在15℃条件下完成苹果酸-乳酸发酵,并提升了葡萄酒香气质量,因而在苹果酸-乳酸发酵时气温较低的西北地区具有较好的应用潜力价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘思	宁夏大学农学院	5	12	3.0	3.0
2	张众	宁夏大学农学院	5	7	2.0	2.0
3	王卉青	宁夏大学农学院	2	0	0.0	0.0
4	白雪菲	宁夏大学农学院	1	0	0.0	0.0
5	金刚		1	0	0.0	0.0
6	马雯		1	0	0.0	0.0