发酵型青梅酒的微滤:膜污染分析与品质评价

• 作者: 周荣清 张立强 熊勤梅 肖胜舰 金垚 黄钧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 青梅酒 澄清 微滤 膜污染 挥发性组分
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 77-83
• 页数: 7页
• 字数: 4394字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023758

摘要

采用2种不同孔径(0.2和0.5μm)的陶瓷膜对发酵型青梅酒进行微滤澄清,探究了青梅酒微滤过程的膜污染行为以及微滤对青梅酒理化性质、有机酸含量和挥发性组分的影响.Hermia膜孔堵塞模型拟合结果表明,滤饼过滤是青梅酒微滤过程的主导膜污染机制,Resistance-in-series模型结果显示,该过程主要过滤阻力为可逆阻力.微滤可以极大地提高酒体透明度,并达到理想的除菌效果.HPLC分析结果显示,微滤对酒体中的有机酸含量影响很小.顶空固相微萃取-气相色谱质谱(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析结果则表明,陶瓷膜微滤对青梅酒挥发性组分的影响不可忽略,尤其是酯类物质的含量显著下降.综上所述,0.5μm的陶瓷膜比0.2μm更适合于青梅酒的澄清.