不同储存条件对浓香花生油风味及综合品质的影响

• 作者: 刘玉兰 宋立里 王小磊 邓金良 陈宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香花生油 叔丁基对二苯酚 充氮储存 挥发性风味成分 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 气相色谱-嗅闻 综合品质
• 年，卷（期）: 2020,（17）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 231-237
• 页数: 7页
• 分类号: TS222+.2
• 字数: 6825字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190824-252

摘要

将浓香花生油置于室外自然环境中的钢制储油罐,分别采用常规储存、添加叔丁基对二苯酚(tertiarybutylhydroquinone,TBHQ)储存、充氮储存18个月,每月定期取油样,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪及气相色谱-嗅闻仪对花生油中挥发性风味成分进行定量检测和风味嗅闻评价,并检测其酸价、过氧化值和VE、甾醇含量,研究不同储存条件对花生油风味及综合品质的影响.结果表明:浓香花生油中共分离鉴定出9类64种挥发性风味成分,其中吡嗪类和醛类占挥发性风味成分总量的一半以上,这两类挥发性风味成分构成了浓香花生油特有的坚果香味、烧烤味、甜香味等基础风味.花生油经常规储存、添加TBHQ储存、充氮储存18个月后,吡嗪类物质相对含量从36.42％分别降低至16.33％、21.92％、27.02％,醛类物质相对含量从23.82％分别增加至24.61％、2.26％、17.52％,花生油的坚果味、烘烤味、甜香味及总体风味等明显减弱,酸败味增强;与常规储存相比,添加TBHQ和充氮储存均能有效延缓花生油特征风味物质、VE、甾醇的损失,将保质期分别延长至18个月以上和10个月;但添加TBHQ储存的花生油中检测出了TBHQ分解产物——叔丁基对苯醌.因此,充氮储存花生油不仅可以避免抗氧化剂添加对油脂的污染,也可以达到保质保鲜的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉兰	河南工业大学粮油食品学院	228	1332	17.0	23.0
2	邓金良	河南工业大学粮油食品学院	2	0	0.0	0.0
3	王小磊		2	0	0.0	0.0
4	陈宁		8	13	3.0	3.0
5	宋立里		6	14	3.0	3.0