猕猴桃在冻干-真空微波联合干燥过程中的品质变化与水分分布特征

• 作者: 廉苗苗 段续 黄略略
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 猕猴桃片 冷冻干燥 真空微波干燥 水分转换点 微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 162-168
• 页数: 7页
• 字数: 5086字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024149

摘要

以猕猴桃为原材料,利用冻干-真空微波联合干燥的方式,选取不同的水分转换点(分别为冻干4、6、8、10和12 h),结合猕猴桃在干燥过程中感官品质、复水比、体积密度、孔隙率等,分析猕猴桃片在干燥过程中的干燥特性、孔隙结构和水分分布特征,确定最优水分转换点.研究结果表明,不同水分含量下,猕猴桃片的干燥特性有很大差异,冻干时间越长,猕猴桃片的感官评分越高,复水比越大.冻干时间越长,真空微波时间越短,总的干燥时间越长.微观图片显示,猕猴桃中心和边缘部分的细胞大小有显著差异,影响了水分在中心和边缘部分的迁移.从感官品质的角度来看,冻干12 h是最佳的水分转换点.但从微观结构来看,冻干8 h样品具有最佳的细胞结构.水分转换点的选择不仅受样品质量的影响,还受总干燥时间和干燥能耗的影响.因此,冻干8 h是总干燥时间和质量(感官、微观结构)综合考虑后的最佳水分转换点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段续	河南科技大学食品与生物工程学院	98	583	14.0	19.0
2	黄略略	深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院	28	90	6.0	8.0
3	廉苗苗	河南科技大学食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0