果糖处理对冷藏雷竹笋品质和木质化的影响及其调控机制研究

• 作者: 匡文玲 周大祥 汪开拓 蒋永波 邱玲岚 雷长毅 黎春红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 雷竹笋 木质化 果糖 蔗糖代谢 苯丙烷类代谢 品质
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 175-183
• 页数: 9页
• 字数: 6276字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023916

摘要

从调控蔗糖代谢的角度分析了外源果糖处理减轻雷竹笋(Phyllostachys praecox f.Preveynalis)采后木质化败坏症状的机理.将雷竹笋分别用0(对照)、10、20、30或40 mmol/L的果糖溶液进行喷淋处理(20℃),随后置于4℃、相对湿度80％ ～90％条件下冷藏20 d,期间每隔5 d取样测定笋体木质化和品质参数、可溶性糖和尿苷二磷酸葡萄糖(uridine diphosphate glucose,UDPG)含量以及蔗糖代谢和苯丙烷类代谢途径相关基因的表达丰度.结果表明,20 mmol/L果糖处理较其他处理能更为显著地延缓雷竹笋冷藏期间硬度、失重率、笋体褐变度以及木质素和纤维素含量的上升,提高出汁率,维持品质和抗氧化活性,从而有效控制笋体冷藏期间木质化败坏症状的发展.20 mmol/L果糖处理可显著上调雷竹笋在冷藏期间蔗糖合成方向的基因表达量(PpSS2、PpSPS和Pp-SPP),促进蔗糖合成并减少UDPG的积累;同时,经果糖处理的雷竹笋中苯丙烷类代谢途径相关基因(PpPAL、Pp4CL、PpCAD、PpF5H、PpCCOMT和PpPOD)的表达丰度显著低于对照水平,并伴随着木质素合成量的显著下降.由此推测,果糖处理可通过调控雷竹笋蔗糖代谢途径的方式提高雷竹笋冷藏期间蔗糖合成量,减少木质素合成中间体UDPG的积累,从而竞争性抑制笋体以苯丙烷类代谢途径合成木质素,最终抑制笋体木质化的发生.