蓝莓酒渣对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用

• 作者: 张娜威 李二虎 陈凤仪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 蓝莓酒渣 亚硝酸盐 生物胺
• 年，卷（期）: 2020,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-8
• 页数: 8页
• 分类号: TS209
• 字数: 8396字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190730-414

摘要

为减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量,提高泡菜品质,将蓝莓酒渣应用于泡菜制作中,探究蓝莓酒渣添加量(0(对照)、3％、6％、9％)(以白菜质量计)对泡菜发酵过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用,以及对泡菜理化指标、微生物指标和感官品质的影响.通过单因素试验和正交试验确定了泡菜液的最佳配比和发酵条件;泡菜经过破碎、匀浆得到泡菜匀浆,并测定其亚硝酸盐、生物胺含量及总还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率.结果表明,蓝莓酒渣的添加使泡菜发酵速度减慢,在保持泡菜酸味无显著降低(P>0.05)的基础上对泡菜中菌落总数、亚硝酸盐和生物胺含量达到了显著的抑制效应(P<0.05),且抑制效果随添加量的增加而增强.当蓝莓酒渣添加量为9％时,发酵结束后,泡菜中亚硝酸盐残留量比对照组低62.20％,总生物胺含量比对照组低29.19％.另外,添加蓝莓酒渣显著增强了泡菜及发酵液的抗氧化性能(P<0.05).综上,将蓝莓酒渣作为辅料加入泡菜中进行发酵,能有效减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺含量,提升泡菜制品的营养价值,改变泡菜的色泽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈凤仪	华中农业大学食品科学技术学院	2	0	0.0	0.0
2	李二虎	华中农业大学食品科学技术学院	14	38	2.0	6.0
3	张娜威	华中农业大学食品科学技术学院	2	0	0.0	0.0