发酵陈皮黑茶的化学成分差异及体外活性

• 作者: 侯粲 常国生 应剑 李颂 杜昱光 王伟 王曦 肖杰 范怡航 董志忠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵陈皮黑茶 高分辨质谱 化学计量学 物质基础 α-淀粉酶 α-葡萄糖苷酶 脂肪酶
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 226-232
• 页数: 7页
• 分类号: TS272|TS201.3
• 字数: 5541字
• 语种: 中文

摘要

为阐明陈皮黑茶的物质基础及发酵前后的变化规律,考察其可能的功效,本实验分析了陈皮黑茶原料及不同厂家成品中总多糖、总黄酮及总多酚等主要成分的含量差异;并基于超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱质谱系统结合主成分分析方法,分析发酵工艺对陈皮黑茶成分的影响.在此基础上,对样品的α-葡萄糖苷酶抑制能力、α-淀粉酶抑制能力及脂肪酶抑制能力进行测定.结果表明,总多糖含量在发酵后呈现上升趋势.发酵前后陈皮黑茶中黄酮的含量变化差异不显著(P>0.05),总黄酮质量分数在2.69％～3.29％之间.原料中多酚质量分数为14.96％,发酵后,成品中的多酚质量分数下降至8.99％～12.44％.主成分分析结果表明,发酵前后的陈皮黑茶样品能够被很好的区分,其化学成分随发酵产生显著变化.通过数据库比对,从渥堆发酵及窖藏后差异较大的化合物中共鉴定出31?种化合物,包括酚酸类、黄烷醇类、黄酮及黄酮苷类物质.匹配出的化合物为所有成品茶样共有且变化趋势一致.自渥堆发酵至窖藏环节,相对含量在发酵后上升的化合物13?种、下降的17?种、基本持平的1?种.不同原料来源的陈皮黑茶成品对于α-淀粉酶的抑制及激活作用存在差异.样品1-1在3?个浓度下均对于α-淀粉酶有较好的抑制作用,而且随着浓度的升高,抑制作用增强;样品1-2仅在低浓度条件下对于α-淀粉酶有较好的抑制作用.发酵之后的陈皮黑茶成品均对α-葡萄糖苷酶有抑制作用,除样品2-1抑制效果较弱,其他成品对于α-葡萄糖苷酶均有很好的抑制作用.陈皮黑茶整体对于脂肪酶抑制作用的IC50值均较高,即陈皮黑茶对于脂肪酶的抑制作用处在较低的水平.