模糊数学综合评判优化甘蔗龙眼火龙果猕猴桃复合发酵饮品配方

• 作者: 吕峰 杜丽娟 苏秀芳 陈永
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 正交试验 模糊数学综合评判 复合发酵 感官品质
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 155-160
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 5987字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.026

摘要

以甘蔗、龙眼、火龙果、猕猴桃的清汁为原料开发一款亚热带水果复合发酵饮品.通过单因素分析,探讨了甘蔗清汁、龙眼清汁、火龙果清汁和猕猴桃清汁添加量对产品感官品质的影响,并以口感、色泽、香气、形态为评价因素,结合L16(45)正交试验方案,以模糊数学综合评判优化甘蔗清汁、龙眼清汁、火龙果清汁、猕猴桃清汁复合发酵饮品配方.结果表明:最佳发酵优选组合为甘蔗清汁25 mL、龙眼清汁50 mL、火龙果清汁20 mL、猕猴桃清汁12 mL,在此组合下,定量复配发酵制得的饮品综合感官品质最为理想.本研究结果可为利用甘蔗中的天然糖分为主要碳源的亚热带水果复合发酵工艺提供参考和理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏秀芳	广西民族师范学院生物与食品工程学院	26	115	6.0	9.0
2	吕峰	福建农林大学食品科学学院	52	411	10.0	19.0
3	杜丽娟	广西民族师范学院生物与食品工程学院	8	3	1.0	1.0
4	陈永	广西民族师范学院生物与食品工程学院	8	2	1.0	1.0