预处理技术对冷榨双低菜籽油品质及挥发性风味成分的影响

• 作者: 张欢欢 张玲 张雪梅 曾志红 李雪 杨世雄 高飞虎 黄桃翠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 预处理技术 冷榨双低菜籽油 品质 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 233-238
• 页数: 6页
• 分类号: TS224.3
• 字数: 5628字
• 语种: 中文

摘要

以双低油菜籽为实验材料,研究微波和烘烤预处理对冷榨双低菜籽油的酸价、过氧化值、脂肪酸组成和抗氧化活性等品质,以及挥发性风味成分的影响.结果表明:不同预处理组冷榨菜籽油的酸价在0.64～0.88 mg/g之间,过氧化值在1.65～1.95 mmol/kg之间,微波和烘烤预处理技术对冷榨菜籽油的酸价和过氧化值有影响,但其值均在冷榨菜籽油质量标准范围之内;微波和烘烤预处理技术对冷榨菜籽油的脂肪酸组成无显著影响;以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl,DPPH)自由基清除能力评价菜籽油的抗氧化活性,不同预处理组冷榨菜籽油的DPPH自由基清除能力大小为180℃烘烤15 min组>180℃烘烤10 min组>微波2 min组>180℃烘烤5 min组>微波90 s组>微波1 min组>对照组;7种不同预处理组菜籽油共检测出42种挥发性风味成分,主要的挥发性风味物质为硫化物、硫苷降解产物和杂环类化合物,微波和烘烤预处理技术对菜籽油的挥发性风味成分有显著影响,随着微波和烘烤时间的延长,菜籽油挥发性特征风味物质由以硫苷降解产物为主导转变为以吡嗪类物质为主导,整体风味由硫味、菜青味转变为烘烤香、坚果香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高飞虎	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	34	193	8.0	12.0
2	曾志红	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	38	193	8.0	13.0
3	李雪	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	26	58	4.0	5.0
4	张玲	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	35	181	8.0	12.0
5	张欢欢	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	13	32	4.0	5.0
6	张雪梅	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	33	93	6.0	7.0
7	黄桃翠	重庆市农业科学院水稻研究所	21	22	3.0	4.0