超声辅助冷冻对鸡胸肉肌原纤维蛋白乳化稳定性的影响

• 作者: 吴宇桐 孔保华 张潮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 超声辅助冷冻 肌原纤维蛋白 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（17）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 104-110
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5508字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190817-189

摘要

为探究不同冷冻方式对肌原纤维蛋白乳化稳定性的影响,本实验以鸡胸肉为原料,经空气冷冻、浸渍冷冻和不同超声功率(125、165、205 W和245 W)的超声辅助冷冻后,测定其肌原纤维蛋白的溶解度、浊度、粒径、Zeta-电位和乳状液乳化活性指数.结果表明:采用适当功率(165 W)超声辅助冷冻的原料肉,其肌原纤维蛋白的乳化稳定性显著高于其他各组(P<0.05),具体表现为样品具有较高的溶解度和乳化活性指数,以及较低的Zeta-电位、浊度、表面积平均粒径D32和体积平均粒径D43.但过高的超声功率(245 W)会导致蛋白质发生聚集变性,进而造成肌原纤维蛋白质乳化稳定性降低.上述结果表明,采用适当功率(165 W)的超声辅助冷冻有助于保持冷冻鸡胸肉肌原纤维蛋白乳化稳定性,为超声辅助冷冻在肉制品中的应用提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	吴宇桐	东北农业大学食品学院	3	0	0.0	0.0
3	张潮	东北农业大学食品学院	7	2	1.0	1.0