1株分离自宋河镇浓香型白酒酒醅的产香细菌鉴定及风味物质分析

• 作者: 余盈盈 刘冰冰 叶丽靖 周开心 李学思 郭书贤 闫培勋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 酒醅 产香细菌 分离 鉴定
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 105-112
• 页数: 8页
• 分类号: TS264
• 字数: 8386字
• 语种: 中文

摘要

为探究宋河镇浓香型白酒酒醅产香细菌资源,选用纯培养方法针对不同发酵时期酒醅样品进行分离,结合感官评价分离得到1?株具有香味的微生物.对菌株的16S rRNA基因进行对比及构建系统进化树分析,判断菌株为Cellulosimicrobium cellulans,首次从酒醅中分离得到.通过生理生化、酶活性、乙醇耐受特性检测发现,菌株在液体条件下具有纤维素酶、淀粉酶活性;在酸性、中性、碱性条件下具有蛋白酶活性,能够耐受体积分数9％乙醇.利用淀粉为碳源分别在有氧及兼性厌氧条件下进行发酵,采用气相色谱-质谱联用法检测风味物质,菌株在厌氧条件下发酵液挥发物质成分主要为乙醇及乙酸,在好氧条件下产生的化合物结构较为复杂,大部分未知.