白酒制曲环境和成品曲中产酸微生物分析

• 作者: 王啸 王春晓 苏伟 袁国亿 邱树毅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 糖化样品 高通量测序 扣囊复膜酵母 酸度检测
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 120-126
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 7287字
• 语种: 中文

摘要

为更好地控制小曲白酒风味,通过检测小曲白酒成品曲、成品曲糖化样品和制曲环境中的微生物,分析产生主要酸类物质的主导微生物,采用高效液相色谱法检测成品曲糖化样品中主要的酸类物质含量,采用高通量测序方法检测成品曲中细菌的相对丰度和多样性,采用传统分离筛选和序列分析方法鉴定成品曲糖化样品和制曲环境中的主导产乙酸微生物,并通过实验室糖化样品制备验证该微生物的产酸能力.结果表明:小曲白酒成品曲糖化样品中主要的酸类物质为乳酸和乙酸,乳酸的形成与成品曲中的乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)和片球菌属(Pediococcus)多个主导菌种有关,乙酸的形成与制曲环境和成品曲糖化样品中的扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)有关,醋酸菌几乎未检测到,因此推断与乙酸的形成相关性较小.本研究报道了扣囊复膜酵母的产乙酸能力,为其在白酒酸类物质形成中的研究和利用提供了新的思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邱树毅	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室	192	1447	19.0	26.0
2	王啸	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室	13	22	3.0	4.0
3	苏伟	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室	82	232	8.0	11.0
4	王春晓	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室	6	2	1.0	1.0
5	袁国亿	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室	1	0	0.0	0.0