沙棘、梨混合果汁配方研发及稳定剂配比优化

• 作者: 冯丽丹 崔媛媛 张煜 张祯 把灵珍 李霁昕 蒋玉梅 陈永浩
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 混合果汁 稳定剂 响应面优化 粒径分析
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 141-147
• 页数: 7页
• 字数: 5784字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024002

摘要

以沙棘原浆和皇冠梨为原料,以模糊数学模型评价样品的感官品质,根据样品感官评分通过混料设计确定混合果汁配方,同时以沉淀率为响应值,通过单因素试验和响应面Box-Behnken设计优化混合果汁稳定剂配比,并通过激光粒度分析进一步确定稳定剂的稳定效果.结果表明,以17.5％沙棘原浆、67.6％皇冠梨汁、7.7％果葡糖浆、7.2％蜂蜜(均为质量分数)为主要原料配制的混合果汁饮料风味最佳;单一稳定剂中果胶、羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC)和黄原胶的稳定效果较好;响应面优化试验显示果胶、CMC和黄原胶复配稳定剂的添加量(质量分数)分别为0.04％、0.05％、0.05％,此时产品沉淀率最小(6.83％),稳定性最优;激光粒径分析显示,粒径分布在0.61～200μm的复合稳定剂稳定效果优于1～1500μm的单一稳定剂.采用最佳配方和复合稳定剂配比制备的沙棘、梨混合果汁样品色泽均匀,口感细腻,pH值为2.78±0.01,可溶性固形物(14.2±0.02)％,可滴定酸(6.81±0.09)g/L,总糖(117.3±0.9)g/L,菌落总数<100 CFU/mL,致病菌未检出,符合饮料的卫生要求.