空化射流促糖基化对大豆蛋白结构与功能性的影响

• 作者: 孟凡迪 李杨 李良 江连洲 王中江 白银
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 空化射流 糖基化 结构 功能特性
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 171-176
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6705字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190711-169

摘要

本实验在传统糖基化反应过程中加入空化射流辅助处理,对不同空化射流处理时间下糖基化产物的结构与功能性进行研究.结果表明:适当时间的空化射流处理会促进大豆蛋白糖基化,使接枝物的接枝度与褐变程度增加,表面疏水性也有一定程度增加.溶解性、乳化性等功能特性均得到不同程度改善.空化射流处理60 min时,接枝物各种功能性总体改善效果最佳,与单独加热糖基化产物相比,其溶解性提高约37％,此时接枝物乳化活性和乳化稳定性也有较明显提高.为探究糖基化产物功能性改善的原因,进一步研究发现空化射流处理后接枝物的二、三级结构也均有明显改变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
5	李良	东北农业大学食品学院	58	184	7.0	10.0
6	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
13	白银	东北农业大学食品学院	8	40	3.0	6.0
14	孟凡迪	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0