多糖-蛋白质酶促共聚物研究进展

• 作者: 吕丁阳 殷丽君 陈复生
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 过氧化物酶 微生物转谷氨酰胺酶 漆酶 阿拉伯木聚糖 蛋白质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 214-219
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

蛋白质和多糖作为食品主要组成中的生物活性大分子,在食品体系中起重要作用.近年来,研究人员试图通过蛋白质与多糖结合进而改善其功能特性.酶促交联方式作用条件温和,反应速率较快,反应产物无毒害作用,并能赋予多糖和蛋白质新功能.因此,主要介绍三大酶促反应体系(过氧化物酶、微生物转谷氨酰胺酶、漆酶)作用原理及多糖与蛋白质酶促交联产物袁征技术,为多糖-蛋白质酶促交联产物在食品体系中的应用提供思路.