红椎菌肉酱的加工工艺研究

• 作者: 刘荣汉 吴新润 张清泽 聂相珍 赵雨薇
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 红椎菌 肉酱 加工工艺
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 108-111
• 页数: 4页
• 分类号: TS218
• 字数: 2769字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.07.038

摘要

红椎菌肉酱是以五花肉和红椎菌为主要原料制作而成.通过正交实验确定红椎菌肉酱最佳的调味配方和主配料搭配的最佳配方.结果表明,100 g红椎菌肉酱中添加食盐0.8 g、生抽2.0 g、白糖0.7 g、鸡精1.0 g时,感官评价得分最高,为7.9分;当红椎菌丁的添加量9％、猪肉末添加量55％、葵花籽油添加量10％、豆瓣酱添加量5％时,红椎菌肉酱的感官评价得分最高,为8.8分;当炒制温度160℃时,感官评价得分最高,为8分,在上述最佳工艺条件下即可制成集营养与美味为一体的红椎菌肉酱产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	聂相珍	桂林旅游学院休闲与健康学院	15	1	1.0	1.0
2	刘荣汉	桂林旅游学院休闲与健康学院	9	0	0.0	0.0
3	吴新润	桂林旅游学院休闲与健康学院	1	0	0.0	0.0
4	张清泽	桂林旅游学院休闲与健康学院	1	0	0.0	0.0
5	赵雨薇	桂林旅游学院休闲与健康学院	1	0	0.0	0.0