肉制品中N-亚硝胺的危害、形成机制及乳酸菌对其控制效果的研究进展

• 作者: 何利 余沁心 刘书亮 刘爱平 刘雨萱 徐晔 敖晓琳 杨勇 杨壹芳 牛淑慧 王艺伦 肖子涵 陈姝娟 黄晓红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: N-亚硝胺 毒性 含量 形成机制 乳酸菌控制
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 283-289
• 页数: 7页
• 字数: 6441字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023785

摘要

N-亚硝胺是肉制品中一种常见的化学物质,因其具有明显的肝毒性,与多种癌症的发病风险成正相关且能通过血胎屏障传递给下一代,因此受到人们的高度关注.目前常用的控制方法根据其应用技术的原理不同可分为三类:物理方法、化学方法及生物方法.近年来由于生物控制不仅能降低N-亚硝胺含量,还能协调肉制品风味、延长保质期、易于标准化操作等优点而逐渐受到国内外学者的关注,其中主要采用的是乳酸菌.该文综述了N-亚硝胺的种类、毒性、市售肉制品及水产品中的N-亚硝胺含量及其形成方式,并重点介绍了利用乳酸菌控制N-亚硝胺的研究现状,旨在为肉制品中N-亚硝胺的生物控制研究提供理论指导.