米粉发酵过程中乳酸菌多样性及功能分析

• 作者: 任佑华 周玥 张立钊 熊香元 陈力力 龚慧可
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米粉发酵液 高通量测序 乳酸菌多样性 功能预测
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 85-91
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 6713字
• 语种: 中文

摘要

为了解米粉发酵不同时期的乳酸菌多样性,以5?组0～4?d发酵液样品为研究对象,利用高通量测序技术进行乳酸菌多样性和功能预测分析.结果表明,15?个样品共得到278?个OTU,包括5?个门,27?个属;整个发酵过程中乳杆菌属(Lactobacillus)占绝对优势,相对丰度均在99％以上.随着发酵时间延长,乳酸菌多样性降低,种水平上0?d有32?个种,发酵4?d后仅有12?个种.除乳杆菌属外,样品中还有乳球菌属(Lactococcus)和明串珠菌属(Leuconostoc).PICRUSt功能预测分析表明,不同发酵时期样品均获得氨基酸转运和代谢、碳水化合物转运和代谢、脂质转运和代谢、辅酶转运和代谢、能源产生和转换等与代谢相关的基因.本实验结果为进一步研究乳酸菌对米粉食用品质影响的作用机制,开发米粉专用发酵剂提供理论依据.