甘肃河西走廊葡萄酒产区本土酒酒球菌发酵耐受性分析

• 作者: 杨学山 王璐璐 王诗 祝霞 赵丹丹 韩舜愈
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酒酒球菌 发酵条件 耐受性
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 159-164
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 6624字
• 语种: 中文

摘要

为筛选出具有良好发酵耐受性的本土酒酒球菌(Oenococcus oeni),以甘肃河西走廊葡萄酒产区分离鉴定的7?株O.?oeni为供试菌株,分别对其进行pH值、乙醇、SO2质量浓度和发酵温度等酿造因素的耐受性考察,选择耐受性较好的菌株进行复合因素(pH值×乙醇×SO2质量浓度)适应性分析.结果表明,7?株本土O.?oeni发酵耐受性存在差异,且同一菌株对不同因素的抗胁迫性也不相同;菌株MG-1、MG-7、QL-11、ZX-1在pH?3.2、乙醇体积分数14％及SO2质量浓度40?mg/L条件下均可生长增殖;影响菌株MG-1和MG-7生长的因素主次为乙醇体积分数>SO2质量浓度>pH值,影响菌株QL-11和ZX-1生长的因素主次为乙醇体积分数>pH值>SO2质量浓度.综合分析,供试菌株中ZX-1的发酵耐受性最强,其次为菌株MG-1、MG-7和QL-11,均具有一定的产业化应用潜力.