老白干香型白酒制曲过程中微生物多样性及其与风味成分的关系

• 作者: 姜东明 张志民 张煜行 李泽霞 肖冬光 范恩帝 郭亚伟 郭学武 陈叶福 马冰涛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 老白干香型 大曲 微生物多样性 风味成分 核心微生物
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 7-16
• 页数: 10页
• 字数: 6931字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023902

摘要

大曲在中国白酒酿造过程中有着举足轻重的地位,是决定白酒品质的关键因素,但目前对大曲中微生物与风味成分关系的研究仍然较少.利用高通量测序技术(high-throughput sequencing technology,HTS)对老白干香型大曲中的微生物测序,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术检测制曲过程中风味成分的组成和变化,绘制风味成分热图.通过计算微生物与风味成分之间和微生物与微生物之间的Spearman相关系数,绘制可视化网络图.结果显示,老白干大曲中共发现78个细菌属和54个真菌属,优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)和链霉菌属(Streptomyces),优势真菌属为伊萨酵母属(Issatchenkia)和曲霉属(Aspergillus);5～15 d是风味物质高产期,30～120 d是重要酯类物质的合成期;在制曲过程中,对风味成分贡献较大的核心微生物群为芽孢杆菌属(Virgibacillus)、unidentified_Cyanobacteria、丝孢酵母属(Trichosporon)、旋孢腔菌属(Cochliobolus)、海洋杆菌属(Oceanobacillus)、假丝酵母属(Candida).通过对老白干香型白酒制曲过程中微生物多样性分析,明确了对风味成分贡献较大的菌属,进而达到帮助提高白酒品质、改善大曲标准化生产的目的.