添加面筋蛋白对猪肉热诱导凝胶品质及水分迁移特性的影响

• 作者: 张令文 李莎莎 武胜龙 计红芳 陈复生 韩西平 马汉军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉糜 面筋蛋白 凝胶品质 水分迁移
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 58-63
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4619字
• 语种: 中文

摘要

以猪肉为原料,添加面筋蛋白,通过测定凝胶的蒸煮损失、保水性、质构、化学作用力、流变特性、微观结构以及水分迁移等指标,研究面筋蛋白对猪肉糜凝胶特性及水分分布迁移的影响.结果表明:随面筋蛋白添加量的增加,蒸煮损失持续下降(P<0.05),T2弛豫时间始终向短时间方向移动,不易流动水的比例显著增加,面筋蛋白提高了凝胶的保水性,但添加量超过6％,保水性上升不明显(P>0.05);添加面筋蛋白,凝胶硬度与咀嚼性上升明显,弹性趋势先上升后下降,在添加量为6％时最大,回复性持续增加,在添加量为6％时,为0.329,与添加量8％、10％相比,差异不显著(P>0.05);氢键和疏水相互作用是面筋蛋白肉糜凝胶形成的主要作用力;G′随面筋蛋白添加量增加而升高.面筋蛋白可以提高猪肉糜凝胶的形成能力,添加6％的面筋蛋白,猪肉糜凝胶致密均匀、光滑细腻,品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张令文	河南科技学院食品学院	75	271	9.0	13.0
2	李莎莎	河南科技学院食品学院	21	10	2.0	2.0
3	武胜龙	河南科技学院食品学院	2	1	1.0	1.0
4	韩西平	河南科技学院食品学院	3	1	1.0	1.0