利用示踪粒子及膨胀流变学研究 β-乳球蛋白聚集体的界面行为

• 作者: NISHINARI Katsuyoshi 叶晶 张岳梅 方亚鹏 李静 杨楠 王倩 高志明 黄萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 界面行为 β-乳球蛋白聚集体 示踪粒子微流变学 界面膨胀流变学
• 年，卷（期）: 2020,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 35-44
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 7947字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190819-197

摘要

在热加工过程中,蛋白易形成聚集体,不同聚集形态蛋白质的界面结构、流变学特性对乳液体系的稳定性及油脂消化特性具有显著影响.为探究β-乳球蛋白聚集体的界面行为,本研究通过调节pH值和加热时间制备了β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-lg)的不同聚集体,包括β-lg、纳米颗粒聚集体(β-lg NP)和纤维状聚集体(β-lg F),并对这3种形态蛋白质的形貌进行了表征;利用示踪粒子微流变学及膨胀流变学对不同质量分数的β-lg、β-lg NP、β-lg F在油-水(癸烷-水)界面的吸附过程及胆盐取代行为进行研究,并通过体外消化模型实验研究了3种形态蛋白质乳液的消化特性.结果表明,质量分数越高,蛋白向界面扩散越快,形成界面黏弹性越强;蛋白质聚集体比β-lg向界面吸附更快,且形成界面膜弹性更高;在胆盐取代界面蛋白过程中,发现β-lg NP抵抗胆盐取代能力最强,β-lg最弱,与乳液的体外消化模型实验结果一致.